L’élevage est l’étape qui se déroule après la fermentation et avant le vieillissement qui se déroulement dans votre cave ou chez le vigneron.
Cette opération peut se réaliser dans différents contenants de matière différentes. On retrouve des cuves en béton ou en inox et bien évidemment dans des éléments en bois. Pour le bois, selon la taille il existe divers noms:
– le fût (tonneau de 30 à 50 litres)
– la barrique (également appelé tonneau dont la capacité va de quelques dizaines de litres à 300 litres)
– le demi-muids (entre 500 et 650 litres, origine d’une ancienne unité de mesure)
– les foudres (tonneau de très grande capacité de 30 à 300 hectolitres)
Selon le type de vin que le vigneron créera, le vin restera dans ces contenants en bois pendant une période de plusieurs mois à années.
L’origine de la barrique provient de nos ancêtres, ceux-ci les utilisaient pour le stockage de liquides mais également pour les aliments. Egalement très solide, il a été souvent préféré aux éléments en terre cuite comme les amphores.
Comme un effet de mode, beaucoup de vignerons élèvent leurs vins en barriques dans le but de créer des vins de grande qualité, des vins de garde (vins qui ont un potentiel d’être conservé pendant plusieurs années). Les grandes appellations tels que les grands vins de Bordeaux ou Bourgogne sont des vins à grand potentiel si ils sont élevés en fûts de chêne, mais faut-il encore utiliser cette technique avec soin.
La prise de bois est un moment clé durant lequel les tanins du bois vont donner au vin toute sa puissance. Si le vin de départ est de mauvaise qualité, celle-ci ne s’améliorera pas avec le temps. L’astringence du vin va s’atténuer avec le temps et on dit que le vin s’arrondira, cette élevage peut prendre entre 6, 12, 18 ou 24 mois (ou au-delà).
Les vins élevés en fûts de chêne vont s’enrichir d’arômes atypiques, exceptionnels qui vont se développer dans le vin selon le temps de contact du vin avec le bois. (Il existe également la possibilité des copeaux de bois comme un sachet de thé, mais cette méthode n’est pas relatée ici) Des notes de vanilles, de noix de coco, d’épices, boisés vont s’exprimer dans le vin; mais il sera également possible de sentir d’autres arômes (dû au traitement à l’intérieur de la barrique (intérieur grillé) tels que le café, le cacao ou le pain grillé.
Durant l’élevage, l’élevage sur les lies améliore le gras et la rondeur du vin. De plus, les arômes fruités du vin sont conservés avec plus d’intensité.
Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce dépôt jaunâtre qu’on trouve au fond de la cuve ou du tonneau après la phase de fermentation.
Vous l’aurez donc compris, selon la taille du contenant, le vin aura plus ou moins contact avec le bois, c’est ce qui produira essentiellement cette différence d’arômes en plus du temps d’élevage. Les notes boisés (par exemples) risquent d’être d’avantage représentés (de par leur intensité) dans des tonneaux de plus petite capacité.
Bien évidemment, la qualité du bois en est pour quelques chose. Autant le Portugal est le pays du liège, la France est un grand pays producteur de bois. La forêt de Tronçais (France) est reconnu par leur plus grande finesse si on les compare aux bois américains. Comme dit ci-dessus, la durée et l’intensité de chauffe de chaque tonneau sera un élément qui influencera le vin. Bien évidemment, vous ne retrouverez pas tous les vins en barriques, cette étape coûteuse aux vignerons n’est pas entreprise de manière anodine.
Selon les vins élaborés à partir de barriques, il sera partiellement expliqué si les barriques utilisés pour l’élevage du vin sont neuves ou si elles sont déjà été utilisées 1 ou plusieurs fois pour élaborer d’autres millésimes. On parlera alors de bois neuf ou bois du 2ème, 3ème vin, etc… Il est permis d’assembler des vins provenant de tonneaux à bois neuf et à bois de 2ème vin par exemple. Le bois neuf donnera des arômes plus présents que celui ayant déjà eu un millésime à l’intérieur (pensez au sachet de thé qui est réutilisé une seconde fois pour comprendre l’intensité de la barrique sur le vin).
Pour résumer, la barrique apportera des notes d’arômes supplémentaires que l’on ne retrouve pas dans le vin. Ces arômes seront d’intensité plus ou moins ressentis selon le type de barrique (taille et utilisation précédente). Un vin élevé en barrique ne vous plaira pas forcément, le mieux est que vous vous faîtes votre propre avis personnel. Dans l’idéal, comme je le répète souvent, mieux vaut déguster un vin avant de l’acheter !