Les défauts du vin

Usez de vos sens pour détecter les défauts du vin

Les invités sont arrivés, la bouteille a été débouchée et la fameuse phrase « tu goûtes ? » fait son apparition avec les premières flopées du fameux vin se déversant dans le verre. L’une des premières pensées qui surgit alors est « j’espère qu’il n’a pas le goût du bouchon », pourtant bien loin d’être le seul existant, mais le plus connu.

Il est à noter qu’au fil des années, l’œnologie a progressé et les défauts se font donc de plus en plus rare. De plus, la notion de « défaut » dans un vin est vaste et un arôme de « défaut léger » peut être perçu différemment par chacun, selon son palais, sa sensibilité et ses goûts. Un vin extrêmement boisé pourra s’apparenter à un vin avec défaut pour l’un alors que pour le palais d’un autre cette saveur forte sera appréciée.

Toutefois, les défauts des vins existent bel et bien et nous vous listons ici quelques-uns de ceux qui se détectent, visuellement, par le nez puis par la bouche.

Définition du défaut d’un vin

Si un défaut pour l’un peut ne pas l’être pour un autre, quelle est alors la définition donnée au défaut d’un vin ? Il s’agit d’un attribut déplaisant faisant partie d’un vin et provenant de sa vinification ou de son conditionnement.

Même si certaines saveurs et arômes peuvent être forts déplaisants voir rebutants, les défauts du vin ont majoritairement des incidences anodines sur la santé.

Les défauts perçus à l’œil nu

A l’heure actuelle, au vu du nombre de cépages et aussi des méthodes de vinification différentes, les défauts visuels qui pouvaient être perçus comme tels, ne le sont plus forcément aujourd’hui. L’éclat, la transparence et la brillance d’un vin diffèrent. Ce n’est pas parce qu’un vin semble plus « terne » qu’il ne sera pas bon. Beaucoup de vignerons « bio » ne filtrent pas leur vin afin de ne pas ôter certaines matières contrairement au vigneron « traditionnel ». Si l’on compare cette réflexion aux légumes bio, une carotte superbe, sans défaut, parfaitement lisse et d’une couleur orange magnifique n’aura pas forcément du goût alors qu’une carotte bio, difforme et un peu terne en couleur aura une saveur peut-être carrément exceptionnelle.

Photo : Istock

C’est pourquoi, les défauts perçus à l’œil nus sont à analyser avec précaution et il importe que votre nez et votre bouche soient aussi vos meilleurs alliés pour percevoir les défauts d’un vin.

Quelques visuels de « défauts » courants :

• un vin avec des particules en suspension, blanchâtres pour les vins blancs, bleuâtres pour les rouges, peuvent être synonyme de cuves ou pressoirs mal entretenus (excès de fer ou de cuivre) et des particules brunâtres dues à des raisins récoltés trop tardivement.
• un vin manquant d’éclat, reflétant un vin “mou » (manque d’acidité)
• une effervescence qui se perpétue après aération du vin. Cela démontre une seconde fermentation non désirée après l’embouteillage.
• un vin s’écoulant comme de l’huile, provenant d’une maladie bactérienne.

Cette liste n’est de loin pas exhaustive et de nombreuses caractéristiques et défauts visuels existent encore, toutefois nous trouvons ici les plus courants et les plus faciles à détecter.

Défauts percutants par leur odeur

Les défauts relevés par l’odeur sont très nombreux et nous n’allons pas détailler chacun de ceux-ci, toutefois il est à noter que le « nez » de chacun ayant une perception plus ou moins aiguisée, chaque senteur ne sera pas forcément perçue comme un défaut en tant que tel.

Les problèmes surviennent généralement de la période de vinification, d’une récolte de raisins trop tardive (pourrie) ou d’une matière qui manque de maturation. Il peut y avoir eu également une  altération bactérienne, une hygiène laissant à désirer lors du processus, par exemple.

Quelques pistes pour des défauts perçus par l’odorat :

• forte odeur de vinaigre: acidité volatile, vin piqué (oxydation prolongée) ;
• senteur de colle, de solvant
• odeur de renfermé très forte (défaut d’aération)
• odeur d’arômes lactiques (altération bactérienne)
• odeur de moisi ou ressemblant à l’oignon (problèmes d’hygiène ou excès de souffre)
• la fameuse odeur de liège trop forte (mauvaise qualité du bouchon)

Il existe encore de grands nombres de senteurs qui renseignent sur le défaut d’un vin, tels que l’odeur d’œuf pourri, de bois sec, d’herbe humide, de liège beaucoup trop prononcée, d’écurie, etc. Ceci étant dit, il est à tenir compte que finalement, même si l’une de ces odeurs n’est pas celle que vous ressentez mais qu’elle vous « répugne » au nez, il n’y a pas à chercher trop loin pour imaginer qu’un défaut est bien présent et qu’une autre bouteille est à sortir !

Les défauts relevés en bouche

Généralement les défauts relevés en bouche sont déjà perçus au nez et leurs arômes ressemblent fortement à l’odeur qui est dégagée.

En tête de liste, on trouve le fameux goût du bouchon dégageant un fort goût de liège, de moisi ou de poussière. Ce défaut peut provenir d’un bouchon de mauvaise qualité ou du traitement de ce dernier. Il peut aussi y avoir cet impact dans l’arôme si le vin a été privé de trop d’oxygène pendant son élaboration. Dans ce dernier cas, un simple temps d’aération plus long permettra de suffire à lui rendre toute sa saveur.

Un goût boisé beaucoup trop intense (plus que la normale), un goût de serpillière, de ciment très fort, de cuivre, d’herbe humide, une amertume fort désagréable, de levure ou encore de macération seront à coup sûr liés à un défaut du vin. Cela peut provenir de cuves malpropres, de manque d’oxygénation, de vins conservés trop longtemps dans des lieux non adaptés, d’un vin provenant d’une vendange pourrie, etc.

Au final, tous les arômes qui vous rebuteront proviendront des mêmes défauts que ceux perçus par le nez, il est rare qu’un défaut soit détecté uniquement par le palais et non pas par le nez. Toutefois cela peut bien arriver si le défaut est peu perceptible.

De toutes ces pistes, il y aura des odeurs ou arômes légèrement modifiés qui ne seront pas attribués à un « défaut » par certains et qui en seront, au contraire, indéniablement pour d’autres personnes. Dès lors, les véritables défauts en tant que tels ne seront acceptables par aucun tant leur saveur sera forte.

La seule pistes est alors de faire confiance à vos sens !